Бракеражная комиссия
Необходимость серьезно заниматься формированием культуры здоровья в системе общего образования обусловлена рядом объективных причин: фундамент здоровья человека закладывается в детском возрасте, а следовательно, здоровые интересы и привычки, ценностное отношение к здоровью целесообразно формировать именно в этот период; в этом же возрасте закладываются и основы здорового образа жизни как система норм и правил, усваиваемых ребенком в специально организованной деятельности; школьный период является наиболее сенситивным для формирования ключевых знаний об особенностях развития человеческого организма, о факторах и способах сохранения и укрепления здоровья.
Рациональное питание обучающихся — одно из условий создания здоровьесберегающей среды в общеобразовательных учреждениях, снижения отрицательных эффектов и последствий, возникающих в системе образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует возникновению обменных нарушений и хронической патологии. Важнейшим условием для поддержания здоровья, высокой работоспособности и выносливости человека является полноценное и правильное питание.
Работа бракеражной комиссии направлена на обеспечение безопасности и безвредности питания для жизни и здоровья учащихся и работников учреждения путем соблюдения требований санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, а также организации контроля за их исполнением.
В государственном учреждении образования «Средняя школа № 15 г. Барановичи» члены бракеражной комиссии уделяют большое внимание соблюдению санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции. В ходе контроля проверяется соблюдение сроков годности, условий хранения пищевой продукции в складских помещениях и холодильном оборудовании. Ежедневно осуществляется проверка технологии приготовления пищи в соответствии с технологическими картами, уточняется фактический выход порции каждого блюда. Члены бракеражной комиссии присутствуют при закладке основных продуктов, контролируют разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся.
Бракеражная комиссия ежедневно за 10–15 минут до начала раздачи готовой пищи осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу). Перед снятием пробы комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть указаны дата, количество питающихся, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество и наименование выданных продуктов. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов (ложек, вилок, ножей), тарелка с указанием массы на обратной стороне.
Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов. При осмотре определяют внешний вид пищи и ее цвет. Запах пищи определяют при затаенном дыхании. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при температуре, характерной для данного блюда. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус, затем дегустируют блюда с более выраженными вкусом и запахом; сладкие блюда оценивают в последнюю очередь.
Например, для органолептической оценки первого блюда бракеражная проба отбирается из общего котла после тщательного перемешивания. Для исследования небольшое количество пищи берется на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, обращают внимание на качество обработки сырья. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. При определении качества салатов обращают внимание на консистенцию и цвет, характеризующие свежесть, правильность хранения и технологической обработки. Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо должно быть мягким и сочным.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. Правильно сваренные макаронные изделия должны быть мягкими, легко отделяться друг от друга и не склеиваться. После проверки качества готовых блюд на раздаче проверяют правильность хранения пищи и температуру подачи.
Результаты бракеража регистрируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале). Прошнурованный и пронумерованный бракеражный журнал хранится на пищеблоке. Журнал ведется по форме, установленной санитарными нормами и правилами. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Ответственность за ведение журнала несет председатель бракеражной комиссии. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и внесения в бракеражный журнал записи о ее результатах.
